Znane nieznane: Gotowanie metodą sous vide

No właśnie – czy już to nauka czy to jest jeszcze sztuka gotowania?

Sous-vide (fran. dosłowne tłumaczenie to: w próżni) jest ostatnim krzykiem mody w sztuce gotowania w ramach kuchni molekularnej. Jednakże nie jest czymś nowym dla nauki. Po raz pierwszy metoda próżniowa została opisana przez Benjamina Thompsona w XVIII wieku. Potem zapomniana i ponownie odkryta przez inżynierów z USA i Francji w latach 60tych do celów przechowywania żywności. Natomiast w latach siedemdziesiątych,  Georges Pralus przebadał dogłębnie wykorzystanie próżni w gotowaniu. W tym samym czasie, Bruno Goussault pracował nad wykorzystaniem sous-vide w przemyśle. Georges Pralus oraz Bruno Goussault są tak zwanymi ojcami gotowania metodą sous-vide.

Metoda próżniowa, jak już przedtem napisałam, ma szerokie zastosowanie w przechowywaniu żywności, a polega ona po prostu na wrzuceniu produktów żywnościowych do worka, wyssanie z niego powietrza, czyli doprowadzenia do próżni..i ułożeniu do zamrażalki. Znamy to prawda? :)

Ale jak ma się ta metoda do gotowania? I tutaj już wchodzimy w rejony kuchni molekularnej, która ma tyle samo zwolenników jak i przeciwników. Metoda gotowania sous-vide jest to metodą wykorzystującą dwa zjawiska fizyki: próżnię, a także gotowanie w stałej temperaturze – tak zwana kąpiela wodna. Brzmi dziwnie, tajemniczo? To pokolei, już wyjaśniam! Wyobraźmy sobie, iż chcemy ugrillować sobie steka.

Tradycyjna metoda:

Bierzemy steka, przyprawiamy bądź wkładamy do marynaty. Następnie grillujemy, odwracając go co chwila na grillu.

Metoda Sous-vide

Mamy steka, przyprawiamy – a dokładnie wszystko (mięso, zioła, czosnek, masło) wkładamy do foliowej, specjalnej torebki. Wyciągamy z niego powietrze, tak by w torebce była próżnia. Takową torebkę wrzucamy do wody, w której jest utrzymana odpowiednia temperatura. “Gotujemy” steka przez jakiś czas. Wyciągamy z wody. Osuszamy mięso. By wyglądał lepiej kładziemy na chwilę na grilla by się zarumienił.

Jeśli ktoś woli popatrzeć jak to się robi dokładnie i ile czasu winniśmy gotować w ustalonej wodzie to zapraszam na film (episode 2): http://www.sousvidesupreme.com/en-us/sousvide_cooking_videos.htm

Jak wyżej napisałam, każdy produkt spożywczy powinien być gotowany w odpowiedniej temperaturze, tj.:

  • Około 100°C 84-87°C stopnie dla warzyw i owoców,
  • Około 90 od 47 do 60°C dla ryb, skorupiaków,w zależności od stopnia ugotowania
  • Około 80 od 60 do 80 °C do białego mięsa, drobiu i niektórych ryb,
  • Około 70 od 49 do 70°C dla mięsa czerwonego.

źródło temperatur: KLIK

Dodatkowa ważna informacja to czas trzymania w wodzie, ale tutaj zależy od przepisu.

Fani sous-vide podkreślają, że jedzenie wtedy jest o tysiąc lepsze w smaku, w składniki odżywcze. Zaznaczają, iż tradycyjne metody obróbki (długie smażenie, duszenie, etc) powodują, iż smak na po prostu ucieka z talerza. Sous-vide gwarantuje, że pozostaje w kurczaku, w warzywach etc.

Przeciwnicy mają wątpliwości co do niskiej temperatury przygotowania dla mięs, ryb. A co z bakteriami? “Goussault odrzuca te argumenty. Podczas wielu badań, udowodnił, iż długi czas gotowania z prawidłowym chłodzeniem zabija bakterie i drobnoustroje tak samo jak przy gotowaniu w wyższych temperaturach. Przedłuża również termin przydatności do spożycia znacznie lepiej niż tradycyjne metody gotowania.” (żródło: http://newsgastro.pl/kuchnia-molekularna/136/81147-gotowanie-w-proni-sous-vide.html?catid=136)

Jeśli ktoś ma ochotę spróbować gotować metodą sous-vide, musi posiadać do tego dwa przyrządy: cyrkulatora temperatury oraz urządzenia wytwarzającego próżnię. Jeśli nie ma takiej aparatury to gotowanie sous-vide wydaje się troszkę trudne. Na pocieszenie mogę powiedzieć, że takową aparaturę można spokojnie kupić w internecie: http://www.sousvidesupreme.com. Na tej samej stronie możecie zobaczyć jeszcze wiele innych interesujących przepisów wykorzystujących sous-vide cooking.

Uwaga! Kogoś może przerażać cena. Jednakże w internecie jest już wiele pomysłów jak przygotować takową aparaturę po najmniejszych kosztach;): http://seattlefoodgeek.com/2010/02/diy-sous-vide-heating-immersion-circulator-for-about-75/

Smacznego!

źródła:

wykorzystane źródła:

http://pl.wikipedia.org/wiki/Sous-vide

http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide 

http://www.sousvidesupreme.com

http://seattlefoodgeek.com/2010/02/diy-sous-vide-heating-immersion-circulator-for-about-75/

http://newsgastro.pl/kuchnia-molekularna/136/81147-gotowanie-w-proni-sous-vide.html?catid=136

zdjęcie pochodzi ze strony: http://newsgastro.pl/kuchnia-molekularna/136/81147-gotowanie-w-proni-sous-vide.html?catid=136

Artykuł został napisany we współpracy Polska Gotuje

6 Comments Add yours

  1. Shinju pisze:

    Miałam okazję zetknąć się z tą metodą w praktyce. W związku z tym jadłam mięso przygotowane tą metodą. Rzeczywiście muszę przyznać, że było wyjątkowo smaczne i soczyste.

  2. bzdura pisze:

    Idealne temperatury gotowania nie powinny przekroczyć 70stopnii by nie utracić wilgotności, soczystości oraz smaku

  3. Joker pisze:

    Nie wiem jaką wiedzą operuje Autor tego artykułu i skąd ją posiada? Metoda sous vide polega na gotowaniu w niskich temperaturach. Jeśli dla Autora artykułu około 100, 90 i 80 stopni to niskie temperatury pozostaje mi tylko pogratulować i współczuć konsumentom dań przygotowanych w tychże temperaturach. Warzywa stanowią wyjątek i przygotowujemy je w temperaturach 82- 85 stopni, natomiast ryby 55-61 lub 62 stopnia a mięsa 62- 68 stopnia. Proponuje Autorowi zagłębić się w tematykę denaturacji białek oraz zabijania bakterii w niskich temperaturach. Pozdrawiam.

    1. smacznydom pisze:

      oops! Czeski blad, ale widac ze powielany w wielu miejscach. Bo nie wzielam tych temperatur z doswiadczenia zyciowego a z innych zrodel. Wielkie dzieki z uwage. Temperatury jak widzisz juz poprawilam zgodnie ze strona podana ponizej. Bez wzgledu na forme uwagi, jeszcze raz bardzo dziekuje:)) bo nie chce wprowadzac w blad, nawet nieswiadomie:)

  4. Joker pisze:

    Dlatego by uniknąć czeskich błędów warto skonsultować się u innego źródła. Tak już całkiem na marginesie czas obróbki w zależności od rodzaju mięsa lub warzyw waha się od kilkudziesięciu minut do kilku godzin :-). W restauracji,której pracuję przygotowujemy niektóre dania tą metodą, rzeczywiście mięso posiada całkiem inna strukturę oraz smak. Polecam również wakowanie owoców z alkoholami. Pycha:-)

    1. smacznydom pisze:

      Hej, dzieki za sugestie:) i zgadzam sie, ze lepiej skonsultowac z innymi zrodlami:) Tym innym zrodlem teraz jestes Ty;) Btw, wyslesz mi swojego mejla na moj adres: smacznydom@googlemail.com?
      Mam sprawe do Ciebie:)

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s